KIMIA PANGAN Struktur, Reaksi, dan Perubahan Komponen Pangan

Kimia pangan sering dianggap sulit karena cakupannya luas dan menuntut kemampuan menghubungkan kimia molekul dengan proses pengolahan, mutu, serta kesehatan. Karena itu, buku ini disusun dengan alur yang bergerak dari yang mendasar menuju yang terapan. Bab 1 memperkenalkan ruang lingkup dan kerangka berpikir kimia pangan. Bab 2 sampai 6 membahas komponen mayor: air, karbohidrat, protein, enzim, dan lipida. Bab 7 mengulas reaksi pencoklatan. Bab 8 sampai 10 membahas komponen minor yang menentukan mutu sensori dan gizi: vitamin, mineral, pigmen, serta flavor. Bab 11 menyajikan struktur pangan modern, mencakup koloid, emulsi, gel, enkapsulasi, dan pencetakan tiga dimensi. Bab 12 menyatukan seluruh pembahasan dalam konteks pengolahan, penyimpanan, umur simpan, dan pencernaan.

Kimia pangan adalah cabang ilmu pangan yang mempelajari komposisi, struktur, sifat fisikokimia, dan perubahan kimia komponen pangan, baik yang terjadi selama produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, maupun saat pangan dikonsumsi. Disiplin ini berpijak pada kimia organik, kimia analitik, biokimia, dan kimia fisik, tetapi memiliki ciri khas: objek kajiannya adalah sistem yang kompleks dan hidup pada awalnya, yakni bahan pangan yang berasal dari tanaman, hewan, atau mikroba. Sebuah sel buah, misalnya, tidak hanya memuat air, gula, dan asam organik, tetapi juga enzim, pigmen, senyawa aroma, dan dinding sel yang saling berinteraksi. Karena itulah seorang ahli kimia pangan perlu berpikir pada dua tingkat sekaligus, yaitu tingkat molekul dan tingkat matriks pangan secara utuh.