TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Bahan makanan umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentah, tetapi sebagian besar diproses dalam berbagai bentuk dan jenis makanan lainnya. Selain menambahkan berbagai makanan, pengolahan makanan juga bertujuan untuk meningkatkan masa simpan bahan pangan tersebut. Hasil pertanian setelah pascapanen, apabila tanpa pengolahan akan mengalami perubahan- perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis. Penanganan pascapanen yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi, sebab sifat hasil pertanian yang mudah rusak, terutama golongan sayuran dan buah- buahan. Sebagai gambaran, di Indonesia diperkirakan sayuran dan buah-buahan yang rusak sebelum dikonsumsi mencapai 30+ 40% (Sugiono&Tien, 2013). Secara umum bahan pangan nabati, bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan yang mudah rusak. Sehingga perlu penanganan yang baik mulai dari produksi, panen, penanganan pascapanen, pengolahan menjadi produk, transportasi sehingga sampai ditangan konsumen dalam kondisi baik, aman dan berkualitas. Jika makanan tidak diproses dengan benar, kerusakan fisik, kimia dan biologis akan terjadi. Kerusakan fisik pada makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh gesekan atau tekanan dalam pemanenan, penyimpanan atau distribusi, serta kerusakan lingkungan seperti suhu dan kelembaban. Kerusakan fisik pada makanan termasuk perubahan sifat jenis organ makanan, seperti warna, bau, tekstur, dan bentuk. Kerusakan kimia pada makanan disebabkan oleh reaksi kimia yang terjadi pada makanan itu sendiri, seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, dan reaksi enzimatik. Reaksi kimia ini menyebabkan perubahan komposisi kimia makanan, termasuk perubahan kadar air,karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan banyak lagi. (Sugiono&Tien, 2013).

Kerusakan biologi makanan disebabkan oleh respirasi makanan dan kerusakan yang disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kerusakan biologis pada makanan dapat disebabkan oleh aktivitas penguapan dalam bentuk degradasi mikroorganisme dan perubahan fisik dan kimia dalam bahan itu sendiri. Proses respirasi kerusakan biologis adalah proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme senyawa polimer seperti karbohidrat, protein, lemak, air, dan banyak energi. Ketika tingkat pernapasan pangan terjadi dengan sangat cepat, proses makanan (disintegrasi) semakin cepat (Adriani, 2022). Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga untuk mengurangi jumlah yang rusak dibutuhkan penanganan pascapanen seperti pengolahan dan pengawetan yang benar (Sugiono&Tien, 2013).

ISBN : 978-634-7214-55-3